Moi je dirais de mettre un fixe avec prime de gérance si atteinte des objectifs, genre si EBE supérieur à tant, 10% de ce qui dépasse. C'est plus motivant qu'un gros fixe.
De toute façon il faut bien fixer un salaire au départ sinon le gérant devrait attendre la fin du premier exercice et ensuite le bilan soit parfois 18mois apres "l'embauche".